4 a 6 DE DEZEMBRO

2020

EM BREVE MUITAS NOVIDADES

A culinária paratiense tipicamente caiçara é uma mistura de iguarias indígenas, portuguesas e algumas de uso africano, confirmando o tripé de culturas sobre o qual o Brasil se assenta.

O termo “caiçara” deriva do tupi, dado aos cercados utilizados para pescar. A culinária indígena trouxe pratos como o Azul Marinho, peixe enrolado em folha de banana e assado na fogueira que até hoje são preparados pelos moradores da Ilha do Araújo. Dos indígenas também ficou o legado da utilização da mandioca e a produção da farinha, base de iguarias oferecidas durante as rezas, assim como bebidas e chás feitos de ervas nativas e o alua, refresco feito com a casca do abacaxi.

Da culinária africana foram incorporados o cuscuz de farinha de milho, o gengibre, o côco e o amendoim. Além de doces como Cocada, Pé de Moleque e Bolo de Fubá, há também o caldo de camarão e os pastéis de palmito.

Outros pratos de destaque são o peixe à quilombola, a sopa de abóbora com camarão sete barbas, a galinha caiçara servida com banana verde frita e o camarão com taioba.

A maioria dos restaurantes se concentra no Centro Histórico e em seus arredores, cujo cardápio variado oferece desde a tradicional comida caiçara, até a releitura contemporânea destes pratos típicos e a culinária internacional.

O segundo polo, em Trindade, destaca-se pela pesca artesanal da tainha, possuindo 25 restaurantes que ofertam pratos típicos da culinária caiçara.

Aspectos como a vivência em sítio agroflorestal e o prazer da culinária contemporânea em mesa de chefs renomados faz de Paraty um território ideal para promover experiências gastronômicas inéditas e com grande potencial de se tornar um novo polo de criatividade da culinária brasileira.

PARATY

caldeirão de misturas

cidade criativa da gastronomia e

patrimônio mundial

UNESCO

O Polo Gastronômico de Paraty é uma associação sem fins lucrativos instituída em 2010.
É formado por empresas e empreendimentos do setor de gastronomia, lazer, bares e afins com o objetivo de fomentar a cultura e a identidade gastronômica de Paraty, proporcionando experiências singulares, com valorização da sustentabilidade social, econômica e ambiental.

Seus associados são referência em gastronomia de qualidade e excelência de atendimento.

polo gastronômico

de paraty

TEMA

Cada ano, um tema é eleito como fio condutor em todas as ações do Festival.
Neste ano, as PANCS (Plantas Alimentícias Não-Convencionais), e o resgate de técnicas culinárias tradicionais ganham destaque, com a curadoria de Jorge Ferreira.

Filho de agricultores, botânico, naturalista e especialista em reconhecimento de plantas e cogumelos da Mata Atlântica, Jorge Ferreira foi criado em Paraty, e sempre trabalhou priorizando a sustentabilidade e a relação harmoniosa com a natureza.

Com forte experiência em planejamentos, implantação e manejo agroflorestal, Jorge estuda há mais de 10 anos botânica prática, taxonomia, pesquisa de plantas nativas, frutífera e plantas alimentícias não-convencionais com foco na gastronomia.

PLANTAS alimentícias não convencionais e

Resgate de técnicas tradicionais

Como foi 2019

CONVIDADOS 2019

BeL COelHO (clandestino)

caio bonneau ( restaurante RAÍZES)

alICE wORCman (organicidade)

Daniel gABRIELLi

Zé ferreira (sítio são josé)

daniele sanfins

Dani Lieuthier (caminhos do chá)

dÁRIO vianna (le CORDON bleu)

conceição trucom (DOCE limão)

PAula RibEIro (nutricionista)

bernardo arTHUSo (sushideki)

RAUL godoy (7 gastronomia)

MIro PonteS (rest. dona felicidade)

hELDER Aureliano Gomes

Pedro Marques (Peró Restaurante)

Lu Delgado (Frida Y diego)

Ana RIBEIro (rede Ecochef InsTITUto MaNIva)

Kaan ZEREN (RESTAURANTE istanbul)

jORGE fERREIRA (bOTÂNICO AUTODIDATA Pancs)

lUCAS RottA (kombucha FERMENTAÍ)

aPACAP

aLINE pETRILLI (nutricionista)

CeramiSTAS DE paraTy

Chefs PoLO gASTRONômico de Paraty

hORTA coMUNITÁRIA DO jABAQUARA

cÉSAR cOSTA(RestauranTE cORruteLA)

chefs paraty CIdade criativa DA uNESCO

ana BUENO (Rest. Banana da TERRA / EScola de comeR)

RiCARDO roCHA (aRTESANos Bakery)

Alain UZAn (Le CORDON bLEU)

Atrações Musicais

Moreira Jr.

24/10

20h

Arrastão do

Jabaquara

25/10

22h

TRIO EKOA

26/10

22h

Samba de

rosena

27/10

21h

RECEITAS 2019

Raul Godoy

Peixe fresco no vapor em folha de couve, farofa de talos, pesto de ervas e raízes fritas

Filé de peixe branco da região de Paraty 150g

1 Folha de taioba grande (separada talo e folha)

Farinha de milho em flocos 50g

Óleo de girassol 30ml

Coentro 7g

Salsinha 7g

Cebolinha 7g

Óleo de algodão 60ml

Farinha de trigo q.b.

Óleo de algodão para fritar

Sal e pimenta do reino branca

Em forno a 150C torrar a farinha de milho por aproximadamente 10min (mexendo a cada 5min). Cortar em rodelas finas o talo da taioba, salsinha, coentro e parte branca da cebolinha. Refogar no Óleo de algodão (30ml) e acrescentar a farinha crocante. Temperar com sal.

Bater no liquidificador as folhas de coentro, salsinha e cebolinha com o Óleo de algodão (60ml), acertar tempero com sal e pimenta branca.

Temperar o filé de peixe com sal e pimenta branca, enrolar na folha de couve e cozinhar no vapor por aproximadamente 15min (até peixe estiver totalmente cozido).

Passar as raízes de coentro e cebolinha na farinha de trigo e fritar no Óleo de girassol a 170C até estar crocante, escorrer em papel toalha e temperar com sal.

Cortar o peixe na diagonal. No prato servir a farofa de talos no centro, por cima os dois pedaços do peixe enrolado na taioba espalhar o pesto por cima do peixe e ao redor da farofa, finalizar com as raízes fritas espetadas na farofa.

Alain Uzan

Peixe com nage de tucupi

4 pessoas

700 grs de robalo filet ou pescada amarela

1 lt de fumet de peixe

80 grs de cebola

80 grs de cenoura

½ alho poro

Sal

Pimenta do reino branca

Nage

350 ml de tucupi

350 ml de fumet de peixe reduzido da cocção

suco de 1 limão

50 grs de manteiga gelada

Sal

Espuma de coentro

½ maço de coentro ( folhas )

150 ml de fumet de peixe

2 grs de lecitina

Sal

Perolas de Sagu

50 grs de sagu de tapioca

q.s de agua

q.s de fumet de ´peixe

sal

Finalização

folha de capuchinha

brotos de coentro

Aparar o peixe em porcoes de tamanho regular , reservar

Colocar o sagu em agua fria na panela , cozinhar ate ficar quase translúcido , passar em peneira e lavar bem, levar a panela com fumet de peixe para aromatizar , aquecer na hora de servir cozinhar o peixe temperado no bouillon com fumet de peixe e legumes. Levar ao fogo o fumet da cocção e o tucupi para reduzir.

Finalizar a nage colocando sal e suco de limão para temperar.

Ferver o fumet de peixe e branquear as folhas de coentro, colocar a lecitina passar no mixer na hora de servir. Finalizar nage com manteiga gelada na hora de servir

Bel Coelho

Tartar de robalo com ponzu de jussara e maionese de trevo

Rendimento: 4 pessoas

Para o Robalo:
400g de Robalo
1/3 de maço de ciboulette
Q.b de azeite
Sal e pimenta

Para a Maionese
1 unid ovo
100 a 150 ml de óleo
1/2 limão
10g de folha de trevo
Q.b de flor de trevo para finalização
Q.b. de agrião selvagem para finalização

Para o ponzu
200ml de shoyu
100ml de sake mirin
100ml de polpa de jussara
1unid de limão

Para o picles de pepino
150g de pepino selvagem
200ml de vinagre
200ml de agua
200ml de açúcar
Q.b de sal
Q.b de raspas de laranja

Modo de preparo
Para o robalo
Corte o robalo em cubos pequenos tempere com sal, pimenta, azeite e a ciboulette picada. Reserve.

Para a maionese
Em um liquidificador bata os ovos com 1/2 limão, as folhas de trevo e uma pitada de sal acrescente o óleo aos pouco em fio até que atinja o ponto de maionese.

Para o ponzu
Misture todos os ingredientes e reserve em geladeira

Para o picles

Corte os pepinos ao meio, salgue e reserve.
Em uma panela misture o vinagre com a agua e o açúcar e leve em fogo medio ate que se dissolvatodo o açúcar. Espere esfriar. Lave o pepino para retirar o excesso de sal e acrescente no liquido ja
frio, coloque as raspas de laranja e deixe em geladeira por pelo menos 1 semana.

Finalização
Com a ajuda de um aro medio disponha o robalo no centro do prato, coloque um pouco de ponzu no fundo do prato, finalize com pontos da maionese, agrião selvagem, o picles de pepino e as flores
de trevo.